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Oct 20, 2023

追伸、ミシュランのレシピがあります

Nella lunga, lunga lista di cibi che abbiamo desiderato negli ultimi 12 mesi, Brandon

過去 12 か月間、私たちが食べたかった食べ物の長い長いリストの中で、ブランドン ジューのミシュランの星を獲得したメニュー全体が常に頭の中に残り続けています。 さて、彼の新しい料理本『ミスター・ジウのチャイナタウン：中華系アメリカ人料理発祥の地からのレシピと物語』のリリースのおかげで、少なくとも私たちが再現できる可能性はわずかにあります（非常にわずかですが、間違いなくゼロではありません）。その一部が自宅にあります。

ここでは、ユダヤ人が作るシーフード水角、絶品餃子のレシピを紹介します。 明らかに、私たちはこれを台無しにしないためのヒントを得るために情報源に直接行きました。

「餃子を作るときは、バッチ全体を作る前に 1 つをテストしてください」とジュー氏は言います。 「結果に満足していることを再確認することは、料理の残りの部分を考えるのに役立ちます。」 動きの速いホームシェフへのもう 1 つのアドバイス: 「もう 1 つのヒントは、餃子をしっかりと密封していることを本当に確認することです。餃子の圧着は美しく、機能的であるため、それぞれの餃子を作るのに余分な時間を費やしてください。」確かにしっかりと密閉されています。」

家庭料理人にとって価値があるものであると同時に、ユダヤ人の本はレシピ以上のものを提供しており、サンフランシスコの豊かで多様性があり、料理に野心的な中国系アメリカ人のコミュニティを称賛しています。 「私はここサンフランシスコのチャイナタウンからたくさんのインスピレーションを受けました」と彼は言います。 「ここの通りには、標識、建築物、伝統的なビジネスなど、目に見える歴史が今も残っており、このコミュニティが耐えなければならなかったものと、すでに何を達成してきたのかを思い出させてくれます。中国系アメリカ人の発祥の地として「ここは、シェフたちがアメリカ人の味覚を念頭に置き、アメリカの食材を使って料理を作る可能性を初めて示した場所です。これらの料理こそが、他のコミュニティと中国料理と中国人についてもっと学ぶ架け橋となったのです。」

あなたはそれを聞いたでしょう：これらの餃子を食べることはそれ自体が単なる喜びではなく、市民の義務であり道徳的義務です。 進み始める。

事前に計画を立ててください。ベーシック チリ オイルと蘭州チリ オイルを作るには時間がかかります。 ラッパーは事前に作って冷凍しておくこともできます。 約36個の水角ができます。 6～8人分

Shui jiao ラッパーの場合:

シーフードフィリングの場合:

ラッパーを作るには： 生地フックアタッチメントを取り付けたスタンドミキサーのボウルで、小麦粉、ディルの葉、塩を混ぜ合わせます。 ミキサーを低速にして、お湯をゆっくりと注ぎ、生地がフックの周りにかなり滑らかなボールを形成するまで約10分間混ぜます。 2分経っても小麦粉が完全に混ざらない場合は、小麦粉全体が湿るまで水を一度に小さじ1ずつ加えます。 手で混ぜる場合は、ボウルに小麦粉、ディル、塩を入れて混ぜ、箸で熱湯を少しずつ加えて、小麦粉が十分に湿って固まり始めるまでかき混ぜます。 生地が滑らかになってまとまるまで、ボウルの中で数分間こねます。

生地を滑らかなボールに成形し、濡れたキッチンタオルで覆ったボウルの中で30分間休ませます。 生地は完全に滑らかに見え、柔らかく感じられ、押すとゆっくりと元に戻るはずです。 生地をほぼ同じ大きさの6つに分割します。 パスタローラーを使用する場合は、一度に 1 つずつ巻きます (残りはカバーしたままにしておきます)。最も厚い設定から始めて、厚さが 1/16 インチをわずかに超えるまで段階的に下げていきます (キッチンエイド パスタローラーの設定 4)。幅の広いシートを広げます。 この最終設定で生地を 2 回丸めます。 手で伸ばす場合は、麺棒に軽く小麦粉をまぶし、各部分を1/16インチの厚さに伸ばします。

3 1/2インチの丸型カッターを使用して、生地の円を切り出し、クッキングシートの間に円を重ね、湿らせたキッチンタオルで上の層を覆います。 生地の切れ端を集め、巻き直し、約 36 個の皮ができるまで切ります。 湿らせたキッチンタオルで覆い、使用するまで冷蔵庫で最長 1 日保管します。 フィリングを作るには: 中華鍋または大きなフライパンを中火で温めます。 ニュートラルオイルを加え、数秒間加熱します。 キャベツを加え、完全に柔らかくなるまで約10分間煮ます。 キャベツをボウルに移し、冷蔵庫で30分ほど冷やします。

その間に、肉挽き器を使用して、魚、エビ、ホタテを粗挽きプレート (1/4 インチ / 6 mm の穴) に通して中くらいのボウルに移します。 または、各コンポーネントを包丁で粗いサイコロ状になるまで手で刻み、それから組み合わせて、均一で細かいみじん切りになるまで刻み続けます。 ボウルに移し、冷蔵庫に入れます。

キャベツが冷めたら、手でできるだけ水分を絞り、海鮮丼に加えます。 小麦デンプン、コーンスターチ、チャイブ、塩を加え、粘着性のあるペーストが形成されるまで木のスプーンで激しく混ぜます。

縁のあるベーキングシートにクッキングシートを敷きます。 一度に6枚の包装紙を開けます（作業中、残りの包装紙は濡れたキッチンタオルの下に置いておきます）。 ラッパーの中央に大さじ1のフィリングをスプーンで入れ、少し平らにします。 ラッパーを下側を上にして半分に折り、端をつまんで密封します。 一方の端から始めて、シールされた端に沿って約 6 つのひだを作ります。 水角のひだを持ち、ベーキングシートの上にそっと置いて平らな底を作ります。 すべての詰め物がなくなるまで繰り返します。 どこかの時点で包装紙が乾燥し始め、つまんだときに密封できなくなった場合は、水で湿らせた指で包装紙の端をなぞります。 (すぐに調理しない場合は、湿ったキッチンタオルで覆った水角をベーキングシートの上で最長 1 日冷蔵します。また、ベーキングシートの上で蓋をせずに固形にして冷凍し、フリーザーバッグに移して保管することもできます。冷凍庫で最長 2 か月間保存できます。凍ったまま調理します。最初に解凍しないでください。）

中くらいのボウルに、酢、ラー油、醤油、ごま油を入れて混ぜ合わせます。 このソースを脇に置いておきます。 大きな鍋に濃い塩水（海水を思い出させるはずです）を入れて強火で沸騰させます。 水角の3分の1を加え、火が通るまで煮ます（新​​鮮な場合は5分、冷凍の場合は6分）。 穴あきスプーンを使用して、水角をお皿に移します。 残りの水角でも同じことを繰り返します。 取っておいたソースを各ボウルにたっぷりとスプーンで注ぎ、各ボウルに水角を 5 ～ 6 個加えます。 ディルの葉を飾り、すぐにお召し上がりください。

ベーシックチリオイルチリの注入には少なくとも2日かかります。 1 3/4カップ分になります。

これらすべての風味を引き出すには、まずオイルを加熱して燻製にする必要があります。 本当に、火が出る寸前まで。 手に負えなくなることがないように、スパイスと冷たい油を近くに置いてください。 油ができたら、再加熱しないでください。 調理の最後に中華鍋にダッシュを追加するか、テーブルの皿の上に少しずつ振りかけます。

オレンジの皮、チリフレーク、コショウの実、アレッポチリ、スターアニスを耐熱ボウルまたは1クォートの瓶に入れます。 小さな鍋に1と1/2カップの中性油を入れ、揚げ物用温度計を側面に固定します。 中火にかけ、油を300°Fまで温めます。 チリ混合物の上に油を注ぎ、すぐに残りの1/2カップの油を注ぎます。 冷ましてからカバーをして、涼しい室温で2〜3日間注入します。

チリ油を目の細かい濾し器で濾し、密閉容器に入れ、固形物を捨てます。 冷蔵庫で最長3ヶ月保存できます。

蘭州チリ油

浸漬には一晩必要です。 わずか1カップになります。

中華鍋または小さな鍋に中性油を入れ、揚げ物温度計を側面に固定します。 黄玉ねぎ、青ネギ、生姜、シナモン、カルダモン、スターアニス、フェンネルシード、胡椒の実を加えます。 フライパンを中火にかけ、油が300°Fになるまで温めます（これ以上ないと油が焦げた味になります）。12～14分で玉ねぎの端がカラメル化し始めます。 火から下ろします。

目の細かいストレーナーに二重のチーズクロスを敷き、耐熱ボウルの上に置きます。 オイル混合物をストレーナーに注ぎ、チーズクロスの側面を集めてキッチン麻ひもで閉じて小袋を作ります。 小袋、チリフレーク、白胡麻、黒胡麻、醤油を油に加え、混ぜ合わせます。 ぬるま湯まで冷ましたら、蓋をして室温で一晩放置します。 小袋を取り出し、中の油を静かに絞りボウルに戻します。 小袋を捨てます。チリオイルを密閉容器に移し、冷蔵庫で最長 3 か月間保存します。

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