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May 07, 2023

アイデンティティを求めて、シェフのブランドン・ジューが中国系アメリカ料理を再定義する

"Una storia di lotta e perseveranza", la descrive lo chef Brandon Zhu.

「闘争と忍耐の物語」がシェフのやり方ブランドン・ジューサンフランシスコのチャイナタウンでの移民の経験を説明しています。 ユダヤ人は、祖母が癌と診断されたとき、街の最も象徴的なシェフたちと働いて成功したキャリアから身を引いた。 彼はアイデンティティを見つけるために上海に移り、その後サンフ​​ランシスコに戻ってオープンしたと語っています。ミスター・ジウさんの。 彼の新しい料理本には、24 ブロックの地区の歴史とレシピが含まれています。

「中国系アメリカ人料理を定義するのは料理ではなく、精神です」とシェフのブランドン・ジューは言います。 写真：ピート・リー。

ブランドン・ジューは、彼の新しい料理本「ミスター・ジウズ・イン・チャイナタウン」の中で、彼のレストランのスペースを占めていた伝統的なビジネスについて説明しています。 写真提供：Ten Speed Press

ライオンズヘッドミートボール 4 ～ 6 人前を作りますアクティブ時間 — 1 時間、15 分事前に計画 — 合計約 3 時間とチキンストックを作る時間が必要です。 土鍋を2時間事前に浸します特別な機器 - 肉挽き機（オプション）、浸した9インチの土鍋または小さなダッチホーベン

ゆっくり煮込む必要があるものはすべて土鍋でうまくいきます。 多孔質の粘土は、ジュースを閉じ込めながら、包み込むような優しい熱を与えます。 弱アルカリ性の粘土はタンパク質を緩め、柔らかく保ちます。 料理人にとって優しい土鍋はありがたいですね。 保温性が非常に高いので、火から外して1〜2時間置いておき、戻ってくると、中身がまだ美味しくて焼きたてになっていることがわかります。 持っていない場合は、しっかりとした蓋が付いた小さなダッチオーブンで十分です。 獅子頭（中国語で獅子頭、shi zi tóu）は、古典的な中国のミートボールです（でこぼこした質感は、神話上のライオンの巻き毛のたてがみのように見えます）。 キノコ、海藻、ブレンド豚肉などの風味豊かな食材を使用しており、シンの風味を飛躍的に高めます。 おいしい菌類は何でも使ってください。 時々、ニンニクで炒めた新鮮な冬虫夏草（蟲草花、chóng căo huá）を一掴み落としたり、このレシピのように松茸を削ったりします。 ベーコンはスモーキーさが強いものを選びましょう。 肉挽き器を使うことも、昔ながらの手ですべてを刻むこともできます。

材料

説明書

-ミートボールを作るには: 厚手の手袋を着用しながら、イラクサから葉をはがし、茎を捨てます。 -中華鍋または中型のフライパンで中火にかけ、中性油をきらめくまで温めます。 -イラクサと塩ひとつまみを加え、しおれるまで、しかしまだ明るい緑色になるまで約1分半煮ます。 ケールを使用する場合は約3分かかります。 -細かく刻んで脇に置きます。 -大きな鍋に水を入れ、強火で沸騰させます。 ベーキングシートにペーパータオルを2枚敷きます。 - 豚バラ肉の皮を取り除きます。 沸騰したお湯に皮を入れて30秒ほど茹でてしっかりとします。 トングを使用して、取り外して脇に置きます。 - キャベツの葉（必要に応じて数回に分けて）を水に加え、しおれるまで約30秒ほど茹で、準備しておいたベーキングシートに移して水気を切ります。 - 豚皮、豚肩肉、バラ肉、背脂を置きます。皿の上に一層にして、表面が凍りつくが中心はまだ挽くのに十分な柔らかさになるまで、冷凍庫に約15分間入れます。 - ミートグラインダーを使用する場合は、細かい粉砕プレート (1/8 インチ / 3 mm の穴) を通して脂肪と皮を大きなボウルに粉砕します。 -粗粉砕プレート (1/4 インチ / 6 mm 穴) に切り替えます。 -脂肪と皮の混合物の約半分を大きなボウルに戻し、同じ粉砕プレートで肩と腹を粉砕します。 -軽く混ぜて混ぜ合わせます。 -豚肉混合物の約半分を再度粉砕します。 ・豆腐を粗挽き板で大きめのボウルに入れます。 ・手で刻む場合は、豚バラ皮、豚バラ肉、豚肩肉、豚脂、豆腐をそれぞれ牛刀か包丁でみじん切りします（2枚分） em)。 -それぞれが粘り気のあるペースト状になっているので、大きなボウルに移し、よく混ぜます。 -イラクサ、生姜、醤油、粉ミルク、塩、コショウ、ナンプラー小さじ1と1/2をボウルに加え、手で混ぜますよく混ざり、粘着性のあるペーストが形成されるまで、ただし肉が過度に加工されないようにします。 - 混合物を 6 つの部分に分けます。 -各部分をしっかりと詰まった滑らかなボールに丸めます。 各ミートボールの周りにキャベツの葉を巻き、上部を露出させます（残りのキャベツの葉は土鍋用に取っておきます）。 -調理の準備ができるまで、最長4時間冷蔵庫で保管します。-オーブンを450°Fに予熱します。-浸した幅9インチの土鍋または小さなダッチオーブンに、包んだミートボールを一層に置きます。 -残りのキャベツの葉をミートボールの間に押し込み、スープを加えます。 -中強火で沸騰させます。 -鍋をオーブンに移し、ミートボールに焼き色がつき、火が通るまで約30分間焼きます。 -その間、中華鍋または中程度のフライパンを中火で温めます。 。 -ニュートラルオイルを加え、数秒間加熱します。 マッシュルームとローズマリーを加え、塩で味付けし、キノコが茶色になるまで3〜4分間炒めます。 -ローズマリーを捨てます。-炒めたキノコと鍋に残った油をミートボールの上にスプーンでかけ、松の実と削ったキノコをトッピングします。 -すぐにお召し上がりください。

松茸だし1 1/2カップ/360mlができます

材料

説明書 -大きな鍋を中火にかけ、ベーコンを濃い黄金色になるまで5〜7分間炒めます。 -皿に移します。 -玉ねぎをフライパンに加え、片面がきつね色になるまで1〜2分間焼きます。 - 火を中弱火にします。 焼いたベーコン、鶏がらスープ、両方の干しキノコ、昆布を加えます。 1.5 カップ/360ml になるまで約 1 時間煮ます。 - 中くらいのボウルに目の細かいストレーナーをかぶせます。 - スープを濾し、固形物を捨てます。 -魚醤をスープに混ぜます。 -冷ましてから密閉容器に移し、冷蔵庫で最大5日間、冷凍庫で最大2か月間保存できます。